Serviço
à francesa,
em razão de seu caráter dispendioso, é praticado em jantares formais e
protocolares.
Nesse serviço, o anfitrião demonstra
sua generosidade e opulência, pela apresentação dos pratos bem
ornamentados. Os garçons e os maîtres devem portar uniformes e luvas em razão do tipo
mais refinado de serviço. O conviva é quem se serve. A travessa é apresentada
pela esquerda, com os cabos dos talheres (garfo e colher ) voltados para o
conviva que a seu gosto faz a seleção de
iguarias. Nesse serviço, os garçons devem ser extremamente hábeis devendo cada
um se ocupar de 6 a 8 convidados.
Serviço
à Inglesa Direto o
garçom apresenta o alimento, em travessas, pelo lado esquerdo do cliente,
servindo diretamente, procurando distribuir harmoniosamente as guarnições e o
alimento básico no centro do prato. As senhoras são servidas em primeiro lugar,
em seguida os cavalheiros. Quando existem crianças à mesa, elas devem ser
priorizadas para que fiquem acomodadas. O mise-en-place
(arrumação da mesa) do Serviço à Inglesa Direto
é executado de acordo com o cardápio que determinará os tipos de pratos,
copos e talheres.
Serviço
à Inglesa Indireto o
mise-en-place pode se limitar aos
talheres, copos, guardanapos e sous-plats.
O prato principal fica em uma mesa auxiliar ou num carrinho, ao lado da mesa do
cliente ( au guéridon ) onde é servido o prato solicitado pelo cliente.
Esse serviço requer um garçom e um commis
( garçom auxiliar ), onde um prepara o
prato e o outro o transporta, pela direita do comensal.
Serviço sur Assiette ( Empratado ) os alimentos são montados nos pratos,
na cozinha, e assim apresentados ao cliente, sempre pela direita. Esse gênero é
recomendado para Serviços à la Carte e banquetes de médio porte.
Serviço
à Americana ,
apesar de sua natureza informal, em forma de buffet pode ser tão elegante quanto um jantar formal. É uma maneira
pratica de servir um maior número de convidados, devendo-se considerar a
sequência da arrumação do buffet para
oferecer conforto aos convidados.
